宁西食堂承包运营的行业须知「在线咨询」

广东和康食品科技有限公司，职工食堂承包，是广州较好的食堂承包公司

学校食堂标准化建设标准 

1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免***动物的***和栖息。

2、食品处理区均应设置在室内。  

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。  

4、食品处理区应设置的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。  

5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的就餐人数相适应建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超过部分每增加1增加0.2m2切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。  

6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜***设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设于拖把等清洁工具的清洗水池其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。 

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1.2管理制度

1.2.1 厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门人员采购，购回之单据按程序:行政主管签字-总经理审核-财务出纳处销帐

1.2.2 厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1.2.3 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1.2.5 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

2.员工用餐公约

2.1 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下:

早餐:07:00-7:40 中餐:12:00-12:30 晚餐17:30-18:00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

管理方案餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以"走一步算一步"。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行"计划管理"。所谓的"计划"管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有***、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

市场经营的***

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场***。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行***。

1.当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2.就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4.就餐环境的布置，因为几年前的"非典"以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

餐厅卫生管理:

① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无***、蟑螂、蚂蚁等。

个人卫生管理:

① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

⑤ 员工有***等***时须休假，以免造成食物污染。